2012. február
mentás bergamottolajos citromlekvár
kissé kalandosan indult a dolog, ugyanis eredetileg bergamott marmalade-et szerettem volna készíteni, volt is nagy utánajárás, de nem sikerült, valószínűleg lemaradtam a szezonjáról, így be kellett érjem sima citrommal, de nagy szerencsémre pont belefutottam egy szállítmány kezeletlen szicíliai citromba, úgyhogy a héten kedden szüretelték a napfényes Dél-Olaszországban, én meg vasárnap már lekvárrá is főzhettem.
Persze a bergamott még így se hagyott nyugodni, úgyhogy vettem tiszta, préselt olaj formájában és borsmentával párosítottam.
Hozzávalók:
Kb 3kg citrom (az ebből nyert 1l préselt lé)
1l almapektin
2kg cukor + 400g cukor
4 + 2dl víz
6db szép citrom (lehetőleg kezeletlen)
4 nagy evőkanál borsmenta (teafű. ne filteres)
6-10 csepp bergamott olaj
A hat citromot felvagdossuk minél vékonyabb cikkelyekre (úgy mint itt) és feltesszük 4 dl vízzel és 400g cukorral lassú tűzre. Addig főzzük amíg kissé átlátszó nem lesz a héj része. Oda kell figyelni, kavargatni kell; a végén, amikor már nincs sok leve, könnyen lekap az alja.
Közben kifacsarunk annyi citromot hogy 1l levet kapjunk. Nem szűrtem, csak a magokat távolítottam el belőle: az összes magot és hártyamaradékot (ami lényeréskor a facsarón marad) összegyűjtjük és muszlinzacskóba helyezzük.
Ha a citromcikkelyek már elég jól átfőttek, hozzáöntjük az 1l citromlevet, az 1l almapektint és a 2 kg cukrot, és beletesszük a muszlinzacskót a magokkal. Amíg a cukor el nem olvad, lassú tűzön főzzük, majd nagy lángra tekerjük és néha megkeverjük. Nagyon habzik, úgyhogy érdemes eleve sokkal nagyobb lábasban kezdeni. Lefölözzük ha kell, majd újra forrásra visszük legalább 10 percig.
Közben készítünk egy borsmenta főzetet: a 4 nagy kanál borsmentát 2dl lobogó forró vízbe tesszük, hagyjuk 5-10 percig állni majd leszűrjük.
A lekvárból kiszedjük a muszlinzacskót, beleöntjük a borsmenta főzetet és belecsepegtetjük a bergamott olajat, még egyszer felforraljuk, majd az előkészített sterilizált befőttesüvegekbe töltjük és dunsztoljuk.
A végeredmény egy igazi karakteres lekvár. Kesernyés, citrusos, nagyon aromás és illatos. Fel kell nőni hozzá.
mangó-maracuja lekvár
Amíg tél van, addig egzotikus lekvárok, nyáron úgyse lesz idő kísérletezni ilyenekkel. No meg nem utolsó sorban azonnal ezen a lekváron akadt meg a szemem amikor belelapoztam először Christine Ferber könyvébe. Nem egy olcsó mulatság, ráadásul nehezen lehet jó mangóhoz jutni, mert az akciós, olcsó mangók általában zöldek, utána meg inkább csak hirtelen meglottyadnak, de most még a Culinarisos drága (de általában hatalmas, zseniálisan finom "ready to eat") nagy mangói is befuccsoltak, mert valószínű fagy érhette szállítás közben, és barnultak. A lekvárba márpedig tökéletes gyümölcs kell, hiszen az eredeti íz hatványozódik sokszorosára, tehát ha közepes, vagy rossz már a kiindulási alap is, akkor szörnyű lesz a lekvár is. Nagy szerencsémre a Culinarisban voltak olyan korrektek hogy becserélték a rossz mangókat és választhattam helyette másikakat (meg biztonsági tartaléknak vettem még plusz kettőt).
Maracuját, avagy passió gyümölcsöt most ettem életember először, de elég furcsa volt, hiszen az ízét már az ember a sok maracuja-ízű ital és rostos üdítő miatt már régóta jól ismeri, ugyanakkor (szerencsére) nem sok köze van hozzá. Féltem is kicsit kóstolás előtt, hiszen én elvileg nem szeretem a maracuja ízt, de mikor megkóstoltam rájöhettem hogy igen, ez ISTENI, és most már tudom hogy mi az amit olyan harmatgyengén és szánalmasan próbálnak az "ízű" italokban utánozni... Nagy akaraterő kellett hogy ne egyem meg mind.
Hozzávalók:
10 szem maracuja
4 nagy, érett mangó, minél édesebb és egészségesebb példány (kb 1,6-1,8kg)
2 citrom leve
700 g cukor
2,5dl almapektin
Szerencsére a chiliszósz készítésekor sokkal több almapektint csináltam, és azokat is eltettem üvegekben dunsztba, így volt feleslegem amit pl itt is felhasználhattam. Ha van rá igény, csinálok a pektinről is külön posztot.
Az eredeti recepthez képest kevesebb cukrot és több citromot alkalmaztam, mert tudom hogy kissé édesebbre szokta C.F. készíteni a lekvárokat (legalábbis eddig amiket kóstoltam) mint az ízlésem.
Maracujákat felezzük, kikaparjuk a magjukat, vigyázva hogy a levét is felfogjuk közben. Mikor kaparjuk, ügyeljünk arra hogy csak a magokat kaparjuk, a tartó kis kocsánykát ne. Kanállal egyszerű. A mangót meghámozzuk, felkockázzuk és a maracuja mellé tesszük. Lábasba tesszük, belecsavarjuk a citrom levét is és hozzáadjuk a cukrot. Lassú tűzön felforraljuk, eleinte sűrűn kevergetve amíg a cukor fel nem oldódik, de utána csak óvatosan hogy ne nagyon törjük a mangót pürévé. Ha felforrt, elzárjuk. Lefedjük papírral (sütőpapírból vágunk egy akkora kört mint a lábas fedele és azt közvetlenül a készülő lekvárunk tetejére helyezzük, ezzel megakadályozva hogy bőrösödjön/oxidálódjon) illetve rátesszük a rendes tetejét is és hűtőbe tesszük egy éjszakára.
Másnap felforraljuk lassan, leszedjük a képződött habot (nagyon macerás, hiszen a magok is ott úsznak és forró) majd hozzáadjuk az almapektint és újra forraljuk, amíg át nem megy a kanál teszten (azt hiszem ezekről is készítek majd posztot). Ez elég hamar bekövetkezik, kb 5-10 perc. Üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.
Az egész e-napi forralásos rész viszonylag gyors, úgyhogy érdemes már előre sterilizálni az üvegeket és csak melegen tartani addig,
... aztán másnap nagy gyanútlanul belekóstolunk, és döbbenten kapaszkodunk a befőttes üvegbe. Bár nem tudom miért csodálkozom, hiszen két ilyen finom gyümölcsből predesztinált volt a kulináris gyönyör... Egy kiskanál szelídített egzotikus trópusi vihar. Azt hiszem ez igazi magában-megehető lekvár. Vagy maximum egy kis tejszínfagyit tudnék elképzelni hozzá.
Bálint napra sok szeretettel
addig is amíg nem lesz új poszt: azoknak akik tartják és azoknak akik nem tartják. Imádom a kora tavaszi illatfelhőt amiben úszik ilyenkor a lakás...
chiliszósz
zöldre vágytam. nagyon sok zöldre. meg pikáns csípősségre. elővettem a chilizselé receptjét, és nekiálltam megcsinálni zölden. A név maradt.
...így lett golden almából (granny smith még jobb lett volna), és zöld hegyes erős paprikából, lime-al, rozmaringgal és fokhagymával. És a forralást hamarabb abbahagytam hogy folyékonyabb maradjon hogy be lehessen vele kenni húst sütéshez, vagy salátára csorgatni...
...vagy lehessen például rákot mártogatni bele:
mint látszik, hiába az igyekezet, az almapektin ennyi forralástól aranyszínű lesz, a paprika pedig elveszti a színét. Lehetne készíteni szép zöldet is, de ahhoz nagyon rövid forralás kellene, úgy viszont már csak a mesterséges zselésítőanyagok segítenének.
De mondanom sem kell, az ízén persze mit sem változtat... felségesen pikáns.
mangó chutney vörösáfonyával
nyáron készült először a Baldaszti's-os versenyre, de most újráztam amikor megláttam a sok szép mangót a boltban.
Ez egy pakisztáni eredetű recept újragondolása, még ugye nyárra a versenyre, de azóta is csak így készül, annyira tökéletesen kerek egész lett így.
Hozzávalók:
4 mangó, hámozva, felkockázva (éretlent írt az eredeti recept de érettel is nagyon finom! sőt!)
2 centis gyömbérgyökér hámozva, aprítva (aprítsuk a késes őrlő előtt, mert képes szálkás maradni)
3 fokhagymagerezd hámozva
60dkg cukor
nagy marék vörösáfonya
nagy marék aranymazsola
1 teáskanál Thiercelin "1001 éjszaka" fűszerkeverék (elvileg itt kapható)
1 teáskanál só
1 teáskanál chilipehely (ha kevésbé csípősen szeretnénk, akkor kevesebb)
1 teáskanál egész kömény
2 db egész kardamom
1 db bontott kardamom (kibontjuk, és csak a fekete magjait használjuk)
1 nagy szál egész fahéj
5 egész szegfűszeg
200-250ml fehérborecet. 3-5%-os, ecet erősségétől függően. (én pl rizsecetet használtam)
5 egész bors törve
1 púpos teáskanál Clovis mustos mustár (elvileg az is itt kapható) Ez egy nagyon finom édes mustár, nem baj ha ez nincs, lehet sima Dijoni is, csak akkor az ecetet arányosan csökkentsük.
Elkészítés:
Este megpucoljuk a négy mangót: egyszerűbb ebben az esetben a sima uborkahámozóval meghámozni, majd felkockázni. Tálba tesszük és hozzáadjuk a vörösáfonyát, aranymazsolát, sót, chili pelyhet, köményt, kardamomokat, fahéjat, szegfűszeget. A gyömbért és a fokhagymát pürésítjük és azt is belekeverjük a mangóhoz. Jól összekeverjük, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk másnap reggelig.
Reggel feltesszük főzni, közepes lángon, időnként megkeverve. Közben előkészítjük az üvegeket, majd kb 20-30 perc múlva már sűrűsödik, ekkor beletesszük az ecetet, a borsot és a mustárt, még egy percig nagy lángon főzzük, kivesszük a fahéjrudat és a steril üvegekbe töltjük.
Tapasztalatból mondom: nem érdemes többszörözni a receptet, mert a főzési időt is növelni kellene, akkor viszont elfő az összes leve mire sűrűsödni kezdene és a végén ott maradunk egy lábas fűszeres kandírozott mangóval.
recept alapötlete
