bors bejegyzései 
mangó chutney vörösáfonyával
nyáron készült először a Baldaszti's-os versenyre, de most újráztam amikor megláttam a sok szép mangót a boltban.
Ez egy pakisztáni eredetű recept újragondolása, még ugye nyárra a versenyre, de azóta is csak így készül, annyira tökéletesen kerek egész lett így.
Hozzávalók:
4 mangó, hámozva, felkockázva (éretlent írt az eredeti recept de érettel is nagyon finom! sőt!)
2 centis gyömbérgyökér hámozva, aprítva (aprítsuk a késes őrlő előtt, mert képes szálkás maradni)
3 fokhagymagerezd hámozva
60dkg cukor
nagy marék vörösáfonya
nagy marék aranymazsola
1 teáskanál Thiercelin "1001 éjszaka" fűszerkeverék (elvileg itt kapható)
1 teáskanál só
1 teáskanál chilipehely (ha kevésbé csípősen szeretnénk, akkor kevesebb)
1 teáskanál egész kömény
2 db egész kardamom
1 db bontott kardamom (kibontjuk, és csak a fekete magjait használjuk)
1 nagy szál egész fahéj
5 egész szegfűszeg
200-250ml fehérborecet. 3-5%-os, ecet erősségétől függően. (én pl rizsecetet használtam)
5 egész bors törve
1 púpos teáskanál Clovis mustos mustár (elvileg az is itt kapható) Ez egy nagyon finom édes mustár, nem baj ha ez nincs, lehet sima Dijoni is, csak akkor az ecetet arányosan csökkentsük.
Elkészítés:
Este megpucoljuk a négy mangót: egyszerűbb ebben az esetben a sima uborkahámozóval meghámozni, majd felkockázni. Tálba tesszük és hozzáadjuk a vörösáfonyát, aranymazsolát, sót, chili pelyhet, köményt, kardamomokat, fahéjat, szegfűszeget. A gyömbért és a fokhagymát pürésítjük és azt is belekeverjük a mangóhoz. Jól összekeverjük, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk másnap reggelig.
Reggel feltesszük főzni, közepes lángon, időnként megkeverve. Közben előkészítjük az üvegeket, majd kb 20-30 perc múlva már sűrűsödik, ekkor beletesszük az ecetet, a borsot és a mustárt, még egy percig nagy lángon főzzük, kivesszük a fahéjrudat és a steril üvegekbe töltjük.
Tapasztalatból mondom: nem érdemes többszörözni a receptet, mert a főzési időt is növelni kellene, akkor viszont elfő az összes leve mire sűrűsödni kezdene és a végén ott maradunk egy lábas fűszeres kandírozott mangóval.
recept alapötlete
chilis narancslekvár
ha létezett nőies és ultraromantikus lekvár, az a málnás licsi volt, de úgy látszik az univerzum mindig is az egyensúlyra törekedett, mert most egy igazán maszkulin lekvárt sikerült készítenem. Ha lett volna itthon pipa meg pipadohány, az is a fotón kötött volna ki a lekvár mellett...
kellemesen kesernyés, pont eléggé csípős, kicsit még füstösnek is mondanám, pedig nem. Kanálszám lehetne enni...
Narancs. Tél van, itt a szezonja. Vegyük az olcsót, a kicsike narancsokat, azok általában mézédesek és vékony a héjuk. Aztán vegyünk egy pár szép húsos csilipaprikát és egy üveg tequilát.
1 kg narancs
~1,6 l víz
~0,8 kg cukor
1 citrom leve
2 chilipaprika
1 nagy csipet só
3 szem bors
2 szem szegfű
2,5 dl tequila
Első nap: A narancsokat alaposan megmossuk, majd a tetejét és az alját levágjuk, felállítjuk és nyolcba vágjuk (ha nagy a narancs, még több részbe). Ezután a kapott gerezdekről a középső fehér részt lenyisszantjuk, és a közepére merőlegesen kicsi szeletekre vágjuk.
A kapott kis helyes narancsháromszögeket meg térfogat szerint mérjük, és amennyi bögre (cup) narancsot kaptunk, annyi bögre vizet teszünk hozzá. Beletesszük a citrom kifacsart levét is és a csipet sót.
A chilipaprikákat felkarikázzuk vékonyan és azt is a narancsok mellé dobjuk. Kóstoljuk meg menetközben a levet hogy mennyire csíp: elég erősen kell hogy csípjen. Ha nem, akkor tegyünk még bele. A végére a cukortól meg a sok forralástól sokat szelídül.
Ha magos a narancs, akkor az jó is meg rossz: rossz vágni, de a magot gyűjtve értékes pektinforrást kapunk. Nekem nem volt mag, viszont a citrom tele volt. Bele is tettem kis vászonzacskóba és ment a narancs mellé. Ekkor tettem bele még a fűszereket is a lábasba.
Felforraljuk, majd fedő nélkül gyöngyöztetjük 10 percet, hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni, majd lefedve hűtőbe tesszük.
Második nap: felforraljuk, majd fedő nélkül gyöngyöztetjük 10 percig, hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni, beletesszük a tequilát majd lefedve hűtőbe tesszük.
Harmadik nap: beletesszük végre a cukrot is az edénybe, és lassú tűzön kevergetjük amíg el nem olvad, majd feltekerjük és nagy lángon rotyogtatjuk hosszan, amíg a kívánt sűrűséget el nem érjük. Kb 30-60 perc. (nekem a három kiló narancshoz kellett majdnem két óra). Úgy tudjuk ellenőrizni hogy hideg tányérra cseppentünk egy kicsit, és ha hűlés után már ráncosodik vagy az ujjunkkal belenyúlva már nem folyik össze, akkor jó.
Kivesszük a vászonzacskót és sterilizált üvegekbe töltjük a lekvárt, mehet a dunsztba.
...aztán meg a maradékot másnap (a fotózáskor) már lehet is nyalogatni kanálszám...
recept alapötlete
ginger ale
avagy leánykori nevén: gyömbérszörp. Már készítettem, de újra itt volt az ideje és különben is nagy nyomás nehezedett rám, férj is követelte már egy ideje, illetve szilveszterkor kissé nagyvonalúan megígértem a barátoknak is. A recept alapját egy Sweet Paul magazinban találtam: közepesen macerás, nem túl időigényes de viszonylag drága. De megéri mert egy jó tömény (nagyon jól hígítható!), aromás-fűszeres gyömbér szörp a végeredmény, amiből egy kis szénsavas vízzel és sok friss citromlével igazi Ginger Ale-t kapunk.
A recept egy kisebb mennyiséghez:
120g gyömbér pucolva és szeletelve
218g világos barnacukor*
200g sima kristálycukor
0,5l víz
2 teáskanál egész kardamom
1 teáskanál egész szegfűbors
1 teáskanál egész feketebors
Az összes hozzávalót feltesszük egy lábasba. A cukor elolvadásáig lassú tűzön, majd közepesen forrásig hevítjük. Ekkor újra levesszük a hőfokot, és negyed órát gyöngyöztetve forraljuk. Átszűrjük gézen vagy muszlinon keresztül, a lényeg hogy jó sűrű szövésű legyen. Újra visszatesszük lábasba és még legalább öt percig hevesen forraljuk. Sterilizált, forró üvegekbe merjük és dunsztba tesszük.
Legközelebb kipróbálom majd hogy citromsavat is adok hozzá.
A gyömbérpucolás undok dolog, a legegyszerűbb ha az összes kiálló részt levágjuk, és azokat egyesével meghámozzuk, és utána a nagy "törzset" is.
*: barnacukornak a Billington's muscovado nádcukrot szoktam használni, szerintem megéri a kissé borsos árát, mert már magában a cukor is olyan aromás és finom hogy amihez hozzáér, megbabonázza.
