Eszter Befőz

• 

bodzavirág szörp

Akkor ezennel hivatalosan is körbeértünk termésileg az éven. Tavaly a bodzaszörppel kezdtem a blogot, most is itt van, újra bodzavirág szezon van. Ez kicsit tovább virágzik mint az akác, de azért itt is érdemes még időben menni és szedni és befőzni a virágokat amíg van.

Késő délután mentünk el a bodaszüretes kirándulásra, szinte naplementében fotóztam, kár hogy ezt a kora nyár esti hangulatot nem lehet csak képekkel igazán visszaadni.

 

 

 

 

A recept majdnem megegyezik az akácéval, ez egy univerzális szörp-recept tulajdonképp.

Hozzávalók:

 

30 fej bodzavirág

2l víz

2kg cukor

1db citrom

2,5dkg citromsav

 

A virágokat ismételten nem ildomos megmosni, úgyhogy figyeljünk rá hogy hol szedjük. Egy lábasba pakoljuk őket, ráöntünk annyi vizet hogy ellepje, sőt, a virágok a víz kb négy ötödéig érjenek. Belekarikázzuk az alaposan megmosott citromot is és egy mélytányért a tetejére teszünk az egésznek úgy hogy a víz alá nyomjuk, így a tányérba került víz lent tartja a tányért, a tányér pedig a szirmokat a víz alatt.

Két napra hűvös helyre tesszük, a legjobb a hűtőszekrény. Ha tudjuk, egy nap elteltével kavarjuk át.

Amikor letelt a 2 nap, leszűrjük gézen át és a kapott illatos léhez hozzáadjuk a cukrot és a citromsavat és feltesszük főni. Kb 10 percig rotyog, majd elzárjuk és keletkezett hab, azt lefölözzük. Azonnal sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

 

Készítsetek ti is bodzaszörpöt, egy-egy szelet citrommal és pár jégkockával fantasztikus nyáresti frissítő ital.

 

 

 

 

 

 

 

akácvirág szörp

és ezennel kezdetét vette a Nagy Szörpszezon, kicsit korábban mint tavaly, de idén szemfülesebb voltam, nem akartam lemaradni az akácról. Mondjuk tavaly se maradtam le, csak akkor még nem hűtöttem az íz-traszferkor a lábast, és megbuggyant az akkor is hasonlóan nyári időben szoba(haha)hőmérsékleten.

A múlt hétvégén a Balaton-felvidéki kirándulás alkalmával szedtem az akácvirágot a fenyőrügy mellett, úgyhogy ismerős lehet a táj. Az akácfák roskadoztak a dús virágzat alatt és a levegő isteni mézes illatban úszott.

 

 

 

 

A szörp alapreceptet még tavaly adaptáltam Vegavarázs bodzaszörp receptjéből. Kevés vízzel sok virággal nagyon intenzív ízű levet kapunk, ehhez sok cukor jön, tehát aromás és nagyon jól hígítható szörp a végeredmény.

 

Hozzávalók:

 

kb 2 liter térfogatnyi* akácvirág

2l víz

2kg cukor

2db citrom

2,5dkg citromsav

 

A virágfürtöket olyan helyen szedjük ahol nincs autós forgalom vagy túl nagy por, mert megmosni nem szabad, csak a bogarakat kiütögetni. Egy lábasba pakoljuk őket, ráöntünk annyi vizet hogy ellepje, sőt, a virágok a víz kb négy ötödéig érjenek. Belekarikázzuk az alaposan megmosott citromokat is és egy mélytányért a tetejére teszünk az egésznek úgy hogy a víz alá nyomjuk, így a tányérba került víz lent tartja a tányért, a tányér pedig a szirmokat a víz alatt.

Két napra hűvös helyre tesszük, a legjobb a hűtőszekrény. Ha tudjuk, egy nap elteltével kavarjuk át.

Amikor letelt a 2 nap, leszűrjük gézen át és a kapott illatos léhez hozzáadjuk a cukrot és a citromsavat és feltesszük főni. Kb 10 percig rotyog, majd elzárjuk és keletkezett hab, azt lefölözzük. Azonnal sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

A selyemfűméz és a napraforgóméz a kedvencem, az akácméz sosem vonzott, de ez az íz, amit közvetlenül az akácvirágokból nyer az ember, ez zseniális!

 

 

 

 

 

 

 

fenyőrügy szirup

isoldénál olvastam először róla, és végül Mandulasarok régi blogjáról vettem a receptet ehhez az elvileg gyógyhatású sziruphoz.

Fenyőrügy. Méghozzá esetemben lucfenyőből, de lehet ezüstfenyőből is vagy vörösből elvileg, és lehet úgy is készíteni hogy a rügyeket cukorral rétegezzük és három hétig érni hagyjuk...

Kirándulással egybekötött szörp-alapanyag vadászatra indultunk és végül a Balaton-felvidéken kötöttünk ki, talán Tótvázsony határában...

 

 

 

Hozzávalók:

100g fenyő rügy

300ml víz

fél citrom leve

300g cukor

A recept rém egyszerű: szedjél jó sok fiatal fenyőrügyet, akkor jó, ha még nem fás, és kb 3-4 centis és mérd meg mennyi lett. Nekem 670g, úgyhogy 6,7szeres mennyiséget csináltam. A fenyőrügyet a vízzel és a citromlével (beletettem a citromfacsaráskor keletkezett húst is és a magokat is) felforraljuk, fél órát fő (enyémet hagytam kicsit tovább, hiszen sokkal több volt az alapanyag) majd átszűrjük. Hozzáadjuk a cukrot és kívánt sűrűségűre főzzük. Eleinte világos zöldes, majd a sűrűsödéssel sötétedik is.

A 670g rügyből 2,4l szörp lett belőle, de én eléggé beforraltam.

Nagyon finom, friss, gyantás ízű, nyári ital készíthető belőle, de állítólag önmagában a szirup torokfájásra is jó.

 

 

 

 

 

 

 

orgonalekvár

Gyerekkoromban egy ideig rettenetesen utáltam az orgonát, mert egyszer kitaláltuk hogy megpróbálunk belőle parfümöt főzni, és nemcsak hogy csúnya kudarcot vallottunk, de valami elviselhetetlenül büdös lett az orgona egy idő után a főzővízben, és ennek a szagnak a nyoma kísértett később sokáig amikor egy bokor közelébe értem. Majdnem húsz év kellett hogy kikopjon a szag, hogy elfelejthessem az összes kellemetlenséget, és újra csak a finom illatú, törékeny virágot lássam.

 

 

Mikor megtudtam hogy ehető, rögtön felkerült a főzendők listájára, de azért eléggé tartottam tőle hogy megint rettenetes szagok fogják a konyhát uralni, de ez szerencsére nem igazolódott be.

Az orgona - ha lehet - még inkább szezonális, hiszen nagyon gyorsan jön a bimbó, nyílik ki, majd hervad el. Pont el kell kapni a félig-háromnegyedig nyílt állapotot.

Utána nincs más dolgunk csak hogy leszedegessük a virágokat a zöld szárukról. A nyílt virágok egy kis szerencsére pont kicuppannak a milliméteres kis csészelevélkéből, de van hogy az is vele szakad, akkor azt le kell csippenteni. Azt vettem észre hogy egy nap állás jót tett a leszedett virágfürtöknek: a szár kicsit hervadni kezd, és még jobban elengedi a szirmokat.

Ha nem tudjuk azonnal feldolgozni a leszedett fürtöket, érdemes egy tálba tenni őket egymás tetejére, és ilyenkor csak a felső réteg hervad el, az alsók egész sokáig - de másnapig tuti - nem hervadnak el.

 

 

A recept alapötletét Makacska receptje adta, ezt variáltam most.

 

Hozzávalók:

 

2 liter térfogatnyi pucolt orgonavirág szirom (jól megpakolva)

1,5kg cukor

2 l víz

1 narancs leve

2 citrom frissen préselt leve és magjai

 

A vizet és a cukrot összekeverjük egy lábasban, és először lassú tűzön kevergetjük amíg el nem olvad, majd forrásig hevítjük. Ekkor beleöntjük a virágszirmokat, és lassú tűzön majdnem a felére beforraljuk. Elzárjuk a lángot és estére pihentetjük.

Másnap beleöntjük a két citrom és a narancs levét és beletesszük egy kis vászonzacskóba a facsarás közben kapott magokat is. Alaposan átkeverjük és közepes lángon egyszer jól átforraljuk (én sokáig forraltam, ezért kicsit viszkózusabb, cserébe kevésbé illatos és a színét is vesztette). Majd sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

Az éjszakai pihentetés után a szirmok teljesen átlátszóak lettek, egészen fantasztikus textúrával. Mintha lila mézben sok átlátszó virágszirom lenne.

Ez volt az első kísérletem volt az orgonával, az biztos hogy lesz még máskor is,  nagyon izgalmas vele dolgozni de legközelebb biztosan zselésítővel (és akkor kevesebb cukorral), mert itt a hosszú főzés elvette az illat nagy részét. Cserébe alig tudom kifacsarni a kanalat a többiek kezéből.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

és egy bónuszkép a gyönyörű fehér orgonáról:

 

pitypang zselé

Ibolyával szerettem volna ezt kipróbálni legelőször, de hiába jártuk be a Bükkben a lelőhelyet, aztán az alföldön a másikat, sehol nem találtam elegendő mennyiséget. Úgyhogy lemondtam idén róla, de jövőre előre térképezem a terepet.

Most viszont még pont itt a szezonja a gyermekláncfűnek, úgyhogy elmentünk rétre virágot szedni. Jó program, főleg gyerekekkel.

Egy kis fun-fact: az angol neve a pitypangnak "dandelion" ami a francia "dent-de-lion", azaz oroszlánfog szavakból alakult ki, amivel az erősen cakkos leveleit illették.

 

 

 

A neten elég sokféle recept van, de a magyarországiak jellemzően inkább pitypang-mézet készítenek, sok cukorral, zselésítés nélkül, míg a tengerentúlon zselésítő, sok cukros verzió dívik. Kreáltam egy harmadikat: zselésítős, kevés cukros. És egy igen mókás egybeesésként Mandulánál meg pont pitypang szirup készült, érdemes elolvasni!

A dolog a virágbeszerzéssel kezdődik. Egy kisebb zacskónyinál nem kell több, úgysem lehet feldolgozni sokat egyszerre. A virágszedésnél érdemes ügyelni rá hogy tiszta helyről szedjük, és a minél nagyobb fejeket (annál nagyobb a fej, minél vastagabb a szára), hogy haladósabb legyen a munka. Ha lehet, minél kevesebb idő telljen el a virágszedés és feldolgozás közben, mert nagyon gyorsan hervadnak, és minél hervadtabb, annál nehezebb feldolgozni.

Otthon aztán nekiállhatunk a virágszirmok kinyerésének. Elég macerás meló, gyakorlatilag eddigi legsziszifuszibb munkám, de egy idő után itt is jön a rutin. (azért kb öt óra volt bruttó amíg az 1 l mennyiség összejött, de ebben már földön fetrengés is volt a görnyedés okozta hátfájás miatt)

...so this is how I roll:

A virág fejét a bal kezembe fogom (kollázs 2-es képkocka), és ollóval a zöld rész elejénél kb 1/5-d részénél levágom a csészeleveleket a szármaradvánnyal együtt. Ollót letesszük, majd a jobb kezünkbe áttesszük a virágfejet, ami - ha friss - rögtön szét is pattan (3-as képkocka). Ezt kicsit szétterítjük és visszafordítjuk a jobb tenyerünkbe, hogy felül legyen a maradék csészelevél (4-es képkocka), ezt levesszük róla (5-ös képkocka) és mehet a gyűjtőedénybe (6-os képkocka). Igyekezzünk minden zöld részt eltávolítani maradéktalanul!

Sajnos nem lehet elmismásolni a zöld rész leszedését, mert az rettentő keserű. Kipróbáltam több variációt is, hogy leforráztam az egész fejet úgy ahogy van, vagy hogy csak a 2-es képkocka szerint a pitypang fej alsó részét vágtam le, de a végeredmény minden alkalommal: keserű-keserű....

 

 

 

 

Hozzávalók:

1 liter térfogatnyi virágszirom

kevés víz (kb 3dl)

40 dkg cukor

2 ek frissen facsart citromlé

1 csomag 2:1 dzsemfix

 

A kapott 1 l-nyi virágszirmot egy edénybe teszem és frissen forralt vízzel leforrázom, úgy hogy pont ellepje. Fedőt teszek rá és egy éjszakát állni hagyom (12 óra) másnap leszűröm és megmérem. 3dl-nek kell lennie, ha kevesebb, kiegészítem vízzel. A kapott zöldessárga "teát" lábasba teszem és beleszitálom(!) a dzsemfix-et. Ne ijedjünk meg, nagyon nehezen oldódik benne a pektin. ezért is szitálom és nem öntöm. Nagy lángon felforralom, folytonosan kevergetve, majd ha zubog, lehúzom a tűzről és beleteszem a citromlevet és a cukrot, és kevergetem amíg nagyjából el nem olvadt a cukor, majd visszateszem a gázra és nagy lángon főzöm még legalább öt percig.

Elzárom a gázt, pihentetem öt percet, ha képződött hab, akkor azt leszedem, ha csak hártyás lett, akkor jól elkeverem utoljára, és sterilizált üvegekbe töltöm. Mehet a dunsztba.

Az íze meg tényleg mint a vadvirág mézé, egy kis üde, friss zöldes íz-tónussal.

 

 

 

rozé zselé

borzselé, már régóta izgatta a fantáziám, de hogy eddig miért is nem jutott eszembe, amikor mindig van itthon ezekből a rozékból mert annyira szeretjük, ezt nem is értem.

Mind a kettő fajta Ostoros rozét szeretem, friss, gyümölcsös, gondoltam hogy ha kerül bele cukor, akkor legyen benne valami ellenpont mind ízre, mind textúrára, úgyhogy citromhéjat csíkoztam még bele.

egy gyors és elronthatatlan recept jön:

 

Hozzávalók:

egy üveg bor (7,5dl)

egy nagy citrom héja

30 dkg cukor

1-2 csomag dzsemfix 2:1

 

A citromot alaposan átmosom, majd a citrom csíkozóval lehámozom a héj nagyját, ha nincs ilyen célszerszámunk, akkor zöldséghámozóval vékonyan hámozzuk meg a citromot, és utána éles késsel szép vékony csíkokra vágjuk.

A dzsemfixek különbözőek, úgyhogy érdemes úgy készíteni ahogy a zacskó írja. Jelen esetben:

A bort elkevertem a dzsemfixxel, annyi csomaggal teszek bele, amennyire keménynek szeretném: egy csomagtól remegős, kocsonyás, másféltől már kanalazható, viszonylag szilárd. Mivel több adagot főztem, úgy 1,6 csomagnyi jutott egy üvegre visszaosztva. Ez szerintem már elég.

Szóval elkeverni a dzsemfixxel, majd beleszórni a citromhéjforgácsokat, és nagy lángon főzzünk forralásig. Ekkor beletesszük a cukrot, átkeverjük amíg el nem olvad, és újraforrástól számított 5 percig főzzük, majd elzárjuk a gázt és 5 percet pihentetjük. Alaposan átkeverjük.

Sterilizált üvegekbe merjük (a citromhéjacskákat egyenlő arányba próbáljuk az üvegekbe juttatni) és dunsztoljuk. Majd a borszerető férjünk elől megpróbálhatjuk eldugni, de úgysem fog sikerülni (a próbaüveg tartalma is elillant ma reggelre virradóra).

 

 

 

 

 

 

öt citrus lekvár

Jött még egy láda tarocco típusú vérnarancs is a Granditalia-tól, ismét Szicíliából, az Etna mellől, ebből is marmalade lett, mi más, viszont házasítottam mindenféle más testvérével: navellina narancs, citrom, lime és pomelo. Bevallom őszintén, a legnehezebben a pomelót vagyok hajlandó feláldozni a lekvár oltárán mint gyümölcsöt, azt annyira szeretem, de nem hagyhattam ki, muszáj volt most mégis, hogy feltegye az i-re a pontot.

 

 

 

Hozzávalók egy hatalmas adaghoz:

20 bögre (cup) vérnarancs héjastól cikkelyekbe vágva (ebben volt még navellina is kb két db)

3 citrom leve

3 lime leve

egy fél pomeló

~4 liter víz

~4,5 kg cukor

 

A narancsokat cikkelyekre vágjuk, és amennyi "cup" narancsunk lesz, annyi vizet adunk hozzá (nekem ez kb 2 liter volt). Hozzátesszük a lábasba a 3 citrom és a 3 lime levét és egy fél pomelót is megpucolva és darabokra szedve. Mellé tesszük muszlinzacskóba a menet közben kapott magokat (citrom, narancs, pomelo) és felforraljuk. 10 percet forraljuk, majd ha kihűlt, hűtőbe tesszük.

Ezt másnap megismételjük: újra felforraljuk, 10 percig forr, és ismét kihűtjük és mehet hűtőbe.

Harmadik nap hozzáadjuk a cukrot is, és először lassú tűzön melegítjük amíg a cukor el nem olvad, majd nagy lángon főzzük addig amíg a kívánt sűrűséget el nem érjük. Nagy adagnál jó sokáig tart, érdemes legalább megfelezni az adagot, tetszésünk szerint variálva a hozzávalókkal, de az itt megadott cukor és a víz mennyisége csak egy hasonló arányú száraz-nedves (lé, narancsdarabok) összetételhez jó.

 

 

 

 

Az összes citrus beleadta a lekvárba minden pozitív tulajdonságát, úgyhogy egy szuper-citrus-marmalade jött létre, egy sima narancs lekvár hatványozva, több dimenzióban. Édes, savanyúcukorkás, kesernyés és vidám lekvár.

 

 

 

Kóla szörp

leánynevén Fűszer Szörp.

A New York Times-ban olvastam a receptjét még régebben, és azonnal felkerült az elkészítendők listájára. Tulajdonképpen egy virágos-fűszeres szörp a legfinomabb alapanyagokból úgyhogy rettenetesen furcsa amikor a végén mégis megérezni benne a kóla ízét, ami ugye legtöbb esetben egyet jelent a "mű" fogalmával. Megéri kipróbálni!

 

Hozzávalók:

2 közepes méretű narancs reszelt héja

1 nagy citrom reszelt héja

1 nagy lime reszelt héja

1/8-ad teáskanál őrölt fahéj

1/8-ad teáskanál frissen reszelt szerecsendió

1 cikkely csillagánizs (nem egy egész!)

1/2 teáskanál szárított levendulavirág

2 teáskanál reszelt friss gyömbér

4 centis vaníliarúd, félbevágva

1/4 teáskanál citromsav

400 g cukor plusz 2 teáskanálnyi még hozzá

1 evőkanálnyi barnacukor

(opcionális: 3/4 teáskanál karamellszínezék)

 

 

Egy nagy lábasba tesszük az összes reszelt héjat, fahéjat, szerecsendiót, csillagánizs darabkát, levendulát, reszelt gyömbért, vaníliát és a citromsavat, felöntjük 2 bögre vízzel (470ml) és felforraljuk. Amint forr, takarékra tesszük és fedő alatt 20 percig főzzük. Ha kész, átszűrjük duplán tett muszlinon, majd a kapott levet visszatesszük a lábasba a cukrokkal együtt.

Lassú tűzön forraljuk amíg el nem olvad a cukor, majd legalább 5 percig magas hőfokon rotyogtatjuk, és azonnal az előkészített üvegekbe töltjük. Mehet dunsztba.

(háromszoros adagot csináltam, így lett majdnem 2 liter szörp. Érdemes legalább dupla adaggal kezdeni)

Hígítási arány: 1/4 bögre szörp (60ml), 1 bögre szénsavas víz (235ml). Plusz jégkocka, plusz citromkarika.

tehetünk bele színezéket, de akkor már legyünk autentikusak és törjünk bele pár koffeintablettát is.

 

 

 

Szín-összehasonlításképpen a képeken elrejtettünk eredeti kólatermékeket. (Kíváncsi vagyok hogy a sziluettjük is jogdíjköteles-e. )

karamellizált narancs lekvár Earl Grey teával

A narancs a citromokkal együtt jött Szicíliából, navelina típusú mézédes, kezeletlen. Nem sok maradt lekvárt készíteni belőle, gyakorlatilag eltűnt a láda fele mire hozzákezdtem. Lédús, aromás-édes. A lekvár a citromos testvére, szinte ugyanúgy kell elkészíteni. Ez is egy C.F. által inspirált lekvár.

Hozzávalók:

Kb 1,2kg narancs (az ebből préselt 5dl lé)

1,1kg + 200g cukor

5dl almapektin

2 + 2dl víz

2 szép narancs

4 púpos evőkanál Earl Grey tea

1 citrom leve

A narancsokat megmossuk, majd a kiválasztott két szép narancsot nagyon vékony cikkekre felvágjuk és feltesszük kis lángon egy edénybe a 2dl vízzel és 200g cukorral főni. Gyakran kevergetjük és addig főzzük amíg a narancsszeletek áttetszőek lesznek és szinte teljesen elfő a leve, majd hagyjuk karamellizálódni.

Kifacsarunk annyi narancsot hogy 5dl levet kapjunk, és ha van magja őrizzük meg vászonzacskóba téve (nekem nem volt) amit a főzéskor a lábasba teszünk.

A kapott 5dl narancslevet, 5dl almapektint, 1,1kg cukrot és a citrom levét a karamellizált narancscikkekhez adjuk, és felforraljuk. Legalább 15 percig nagy lángon főzzük, de tényleg óvatosan, mert nagyon habzik. Az alábbi képen látni hogy az alig két liternyi lekváralapanyag a 14 literes lábasom legtetejéig feljött, sőt ha nem veszem vissza a láng erősségét, szerintem ki is futott volna.

Közben készítsük el a teát a szemünket a lábason tartva: 2dl vizet forralunk, bele a 4 púpos evőkanál Earl Grey teafű, amit 3 percig áztatunk, majd leszűrjük, és a forrásba lévő lekvárunkhoz adjuk. Még újra felforraljuk és ha kell, akkor addig főzzük még amíg a kellő sűrűségű nem lesz. Kicsit jobban beforraltam mint a citrom lekvárt, mert úgy gondoltam ehhez inkább sűrűbb állag illik.

 

 

 

Ez egy sűrű, édes, teaaromájú, kissé karamelles lekvár. Aki a kesernyésebbet szereti, tegyen bele több narancshéjat, vagy válasszon kevésbé édes narancsot, illetve a hozzáadott cukor mennyiségét is lehet csökkenteni kicsit.

 

 

 

 

 

mentás bergamottolajos citromlekvár

kissé kalandosan indult a dolog, ugyanis eredetileg bergamott marmalade-et szerettem volna készíteni, volt is nagy utánajárás, de nem sikerült, valószínűleg lemaradtam a szezonjáról, így be kellett érjem sima citrommal, de nagy szerencsémre pont belefutottam egy szállítmány kezeletlen szicíliai citromba, úgyhogy a héten kedden szüretelték a napfényes Dél-Olaszországban, én meg vasárnap már lekvárrá is főzhettem.

Persze a bergamott még így se hagyott nyugodni, úgyhogy vettem tiszta, préselt olaj formájában és borsmentával párosítottam.

Hozzávalók:

Kb 3kg citrom (az ebből nyert 1l préselt lé)

1l almapektin

2kg cukor + 400g cukor

4 + 2dl víz

6db szép citrom (lehetőleg kezeletlen)

4 nagy evőkanál borsmenta (teafű. ne filteres)

6-10 csepp bergamott olaj

 

 

 

A hat citromot felvagdossuk minél vékonyabb cikkelyekre (úgy mint itt) és feltesszük 4 dl vízzel és 400g cukorral lassú tűzre. Addig főzzük amíg kissé átlátszó nem lesz a héj része. Oda kell figyelni, kavargatni kell; a végén, amikor már nincs sok leve, könnyen lekap az alja.

Közben kifacsarunk annyi citromot hogy 1l levet kapjunk. Nem szűrtem, csak a magokat távolítottam el belőle: az összes magot és hártyamaradékot (ami lényeréskor a facsarón marad) összegyűjtjük és muszlinzacskóba helyezzük.

Ha a citromcikkelyek már elég jól átfőttek, hozzáöntjük az 1l citromlevet, az 1l almapektint és a 2 kg cukrot, és beletesszük a muszlinzacskót a magokkal. Amíg a cukor el nem olvad, lassú tűzön főzzük, majd nagy lángra tekerjük és néha megkeverjük. Nagyon habzik, úgyhogy érdemes eleve sokkal nagyobb lábasban kezdeni. Lefölözzük ha kell, majd újra forrásra visszük legalább 10 percig.

Közben készítünk egy borsmenta főzetet: a 4 nagy kanál borsmentát 2dl lobogó forró vízbe tesszük, hagyjuk 5-10 percig állni majd leszűrjük.

A lekvárból kiszedjük a muszlinzacskót, beleöntjük a borsmenta főzetet és belecsepegtetjük a bergamott olajat, még egyszer felforraljuk, majd az előkészített sterilizált befőttesüvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

A végeredmény egy igazi karakteres lekvár. Kesernyés, citrusos, nagyon aromás és illatos. Fel kell nőni hozzá.

 

 

 

mangó-maracuja lekvár

Amíg tél van, addig egzotikus lekvárok, nyáron úgyse lesz idő kísérletezni ilyenekkel. No meg nem utolsó sorban azonnal ezen a lekváron akadt meg a szemem amikor belelapoztam először Christine Ferber könyvébe. Nem egy olcsó mulatság, ráadásul nehezen lehet jó mangóhoz jutni, mert az akciós, olcsó mangók általában zöldek, utána meg inkább csak hirtelen meglottyadnak, de most még a Culinarisos drága (de általában hatalmas, zseniálisan finom "ready to eat") nagy mangói is befuccsoltak, mert valószínű fagy érhette szállítás közben, és barnultak. A lekvárba márpedig tökéletes gyümölcs kell, hiszen az eredeti íz hatványozódik sokszorosára, tehát ha közepes, vagy rossz már a kiindulási alap is, akkor szörnyű lesz a lekvár is. Nagy szerencsémre a Culinarisban voltak olyan korrektek hogy becserélték a rossz mangókat és választhattam helyette másikakat (meg biztonsági tartaléknak vettem még plusz kettőt).

Maracuját, avagy passió gyümölcsöt most ettem életember először, de elég furcsa volt, hiszen az ízét már az ember a sok maracuja-ízű ital és rostos üdítő miatt már régóta jól ismeri, ugyanakkor (szerencsére) nem sok köze van hozzá. Féltem is kicsit kóstolás előtt, hiszen én elvileg nem szeretem a maracuja ízt, de mikor megkóstoltam rájöhettem hogy igen, ez ISTENI, és most már tudom hogy mi az amit olyan harmatgyengén és szánalmasan próbálnak az "ízű" italokban utánozni... Nagy akaraterő kellett hogy ne egyem meg mind.

 

 

 

 

 

Hozzávalók:

10 szem maracuja

4 nagy, érett mangó, minél édesebb és egészségesebb példány (kb 1,6-1,8kg)

2 citrom leve

700 g cukor

2,5dl almapektin

Szerencsére a chiliszósz készítésekor sokkal több almapektint csináltam, és azokat is eltettem üvegekben dunsztba, így volt feleslegem amit pl itt is felhasználhattam. Ha van rá igény, csinálok a pektinről is külön posztot.

Az eredeti recepthez képest kevesebb cukrot és több citromot alkalmaztam, mert tudom hogy kissé édesebbre szokta C.F. készíteni a lekvárokat (legalábbis eddig amiket kóstoltam) mint az ízlésem.

Maracujákat felezzük, kikaparjuk a magjukat, vigyázva hogy a levét is felfogjuk közben. Mikor kaparjuk, ügyeljünk arra hogy csak a magokat kaparjuk, a tartó kis kocsánykát ne. Kanállal egyszerű. A mangót meghámozzuk, felkockázzuk és a maracuja mellé tesszük. Lábasba tesszük, belecsavarjuk a citrom levét is és hozzáadjuk a cukrot. Lassú tűzön felforraljuk, eleinte sűrűn kevergetve amíg a cukor fel nem oldódik, de utána csak óvatosan hogy ne nagyon törjük a mangót pürévé. Ha felforrt, elzárjuk. Lefedjük papírral (sütőpapírból vágunk egy akkora kört mint a lábas fedele és azt közvetlenül a készülő lekvárunk tetejére helyezzük, ezzel megakadályozva hogy bőrösödjön/oxidálódjon) illetve rátesszük a rendes tetejét is és hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Másnap felforraljuk lassan, leszedjük a képződött habot (nagyon macerás, hiszen a magok is ott úsznak és forró) majd hozzáadjuk az almapektint és újra forraljuk, amíg át nem megy a kanál teszten (azt hiszem ezekről is készítek majd posztot). Ez elég hamar bekövetkezik, kb 5-10 perc. Üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

Az egész e-napi forralásos rész viszonylag gyors, úgyhogy érdemes már előre sterilizálni az üvegeket és csak melegen tartani addig,

... aztán másnap nagy gyanútlanul belekóstolunk, és döbbenten kapaszkodunk a befőttes üvegbe. Bár nem tudom miért csodálkozom, hiszen két ilyen finom gyümölcsből predesztinált volt a kulináris gyönyör... Egy kiskanál szelídített egzotikus trópusi vihar. Azt hiszem ez igazi magában-megehető lekvár. Vagy maximum egy kis tejszínfagyit tudnék elképzelni hozzá.

 

 

 

 

ginger ale

avagy leánykori nevén: gyömbérszörp. Már készítettem, de újra itt volt az ideje és különben is nagy nyomás nehezedett rám, férj is követelte már egy ideje, illetve szilveszterkor kissé nagyvonalúan megígértem a barátoknak is. A recept alapját egy Sweet Paul magazinban találtam: közepesen macerás, nem túl időigényes de viszonylag drága. De megéri mert egy jó tömény (nagyon jól hígítható!), aromás-fűszeres gyömbér szörp a végeredmény, amiből egy kis szénsavas vízzel és sok friss citromlével igazi Ginger Ale-t kapunk.

A recept egy kisebb mennyiséghez:

120g gyömbér pucolva és szeletelve

218g világos barnacukor*

200g sima kristálycukor

0,5l víz

2 teáskanál egész kardamom

1 teáskanál egész szegfűbors

1 teáskanál egész feketebors

Az összes hozzávalót feltesszük egy lábasba. A cukor elolvadásáig lassú tűzön, majd közepesen forrásig hevítjük. Ekkor újra levesszük a hőfokot, és negyed órát gyöngyöztetve forraljuk. Átszűrjük gézen vagy muszlinon keresztül, a lényeg hogy jó sűrű szövésű legyen. Újra visszatesszük lábasba és még legalább öt percig hevesen forraljuk. Sterilizált, forró üvegekbe merjük és dunsztba tesszük.

Legközelebb kipróbálom majd hogy citromsavat is adok hozzá.

A gyömbérpucolás undok dolog, a legegyszerűbb ha az összes kiálló részt levágjuk, és azokat egyesével meghámozzuk, és utána a nagy "törzset" is.

*: barnacukornak a Billington's muscovado nádcukrot szoktam használni, szerintem megéri a kissé borsos árát, mert már magában a cukor is olyan aromás és finom hogy amihez hozzáér, megbabonázza.

 

 

 

 

 

 

gravlax

Nem csak a növényeket lehet tartósítani, hanem ugye a húsokat is, sőt! Hétvégén volt disznóvágás is, kolbász is készült, az is tartósított hús, a sonka is, de most a kedvencemet mutatnám inkább, amit először készítettem itthon, eddig csak vásároltam készen.

Rögtön a tanulság: teljesen felesleges készen venni, mert ha van két napod, egy szép darab filéből kiadós mennyiségű, saját ízlés szerint ízesített és nem utolsó sorban tartósítószerek és egyéb adalékanyagoktól mentes finomság lesz. Aztán több napig lehet rájárni, csak úgy hűtőből eszegetve is mint Nigella.

A Bűvös Szakács féle recept volt az alap, kis eltérésekkel.

Egy nagy darab friss lazacfilét veszünk, szép hosszút és lehetőleg vastagat, kb 1-2 kilósat. Az enyém túl vékony volt, így nehéz utána szeletelni. A maradék szálkákat eltávolítjuk, én például sima laposfogóval tettem meg ezt. Ketté vágjuk merőlegesen és a bőrös felét átszurkáljuk egy erős tűvel hogy jobban átjárja majd a pác.

Egy tálban összekeverünk 12 dkg sót, 9 dkg cukrot, és fűszereket. Én szárított kaprot, őrölt borsot, reszelt citromhéjat és koriander magot használtam.

Egy magas falú tálba folpackot tettem, arra egy harmadát a pácnak, rá a bőrös felével az egyik szelet, rá 1/6-od pác, rá egy csomó apróra vágott kapor, a másik halszelet húsos felére ismét 1/6-od pác, ráfordítani a kapros alsó szeletre, és a tetejét (bőrös fele) jól megszórni a maradék 1/3-ad páccal.

Így, egymásra fordítva jó szorosan betekertem folpackba, amit oldalt kicsit kilyuggattam hogy a lé kifolyhasson, és a mély tálban hagytam: be a hűtőbe. kb 12 óránként fordítottam rajta, és összesen három napot volt hűtőben, néha leöntöttem róla a levet.

Amikor letelt az érési idő, kibontottam, lemostam.

friss kaprot vágtam, azzal szórtam meg a tetejét.

Éles késsel vékony, ferde szeleteket vágunk (bőrig).

Kapros édes-csípős mustárral és citromlével csepegtetve tálaljuk

Ha vastagabb filém lett volna, akkor nem csak forgácsokat, de szép szeleteket is tudtam volna vágni. Na majd legközelebb.

de mondanom sem kell, az ízén ez mit sem ront. sőőőt, lehet enni mint Gombóc Artúr, hogy sajnos ez se sikerült, és sajnos emez sem...

 

birsalmasajt

kölcsönkerti kézikönyv újabb részlete: a birsalma!

Fantasztikus gyümölcs, isteni az aromája, főleg ha egy teljes zsáknyi áll a tárolóban: tiszta egzotikus, már-már ananász illat lengi be az egész helyiséget.

És persze mi más, ha nem birsalmasajt? Ezt már több éve készítek, otthon mindig volt birsalmafánk, de persze ilyen a Murphy: idén a saját fánkon 5(!)db termett csak, a többi elfagyott.

A készítése egyszerű, de ki tud fogni az emberen a gyümölcs kemény húsa, és a kukacok kártevése (vagyis mire kiszobrászkodja az ember azt).

Végy sok birsalmát. Hámozd meg, majd negyedeld fel, és vágd ki az összes rossz részt illetve a magházat. A kapott cikkelyeket mérd meg, és tedd fel kb 4/5-öd vízben főni. Ha szétfőtt, turmixold simára és adj hozzá kilónként 0,7-1kg cukrot, ízlés szerint. Ekkor érdemes beletenni egy citrom levét, és ha szereted, egy citromot is, felkarikázva, majd negyedelve a kapott karikákat. A cukor elolvadásáig lassú tűzön, gyakori kevergetés mellett, majd utána nagy lángon. Tányér tesztig érdemes főzni, aztán pedig előkészített (vékonyan kiolajozott) formákba öntjük, vagy sütőpapírozott tepsibe.

...és várunk és várunk... száradásra rá lehet segíteni 50 fokra melegített sütővel, résnyire nyitott ajtóval, kb egy nap az egyik oldalán, majd megfordítani és újabb 24 óra a másik oldalán, ekkor már elég szilárd hogy tepsi/forma nélkül száradjon tovább.

zölddió befőtt

otthon voltam anyuéknál, a kertben. Otthon.

Virágzik a citrom:

de közben érik is rajta már pár megtermett darab. Ha nagy leszek, citromfa-erdőm lesz, és citrom marmalade-ot fogok csinálni belőle...

és ő pedig a pirosbazsalikom, de ez itt anyué, nem fogja szörpben végezni.

aztán apu felhívta a figyelmem a diókra, és jött az ötlet, hogy zölddió befőtt! Gyerekkoromban nagyon szerettem az orosz zölddió befőttet, emlékszem egyszer még általános iskolás lehettem, rohantam valamilyen szakkörre, és előtte kaptam még útravalónak egy szem diót, ami épp hogy befért a számba, és a buszmegállóig kitartott amíg rágcsáltam a cukros-diós, kissé rumos csemegét.

úgyhogy szedtem egy nagy kosárral, és az előbb meg is kezdték a két hetes (!) ázást.

bodza-menta

ezt a bodzát is a balatonparton szedtük délután, a mentát meg én nevelem cserépben.

és áznak a citromok: